Wir bekommen Besuch von den mittlerweile erwachsenen Kindern. Das Wunschessen: Spaghetti mit Pesto. Da muss aber noch etwas gesundes vorweg gegessen werden.

Für 4 Personen

2 Knollen Rote Beete, ca. 30 Minuten mit 3 Lorbeerblättern und einem Eßl. Meersalz kochen und danach schälen. Diese Knollen in Stifte schneiden.

1 große Fenchelknolle vom Strunk befreien und in ganz kleine Stücke schneiden. Diese kleinen Stückchen mit 1 Eßl. Salz einen Moment kneten und ca. 1 Stunde stehen lassen. Der Fenchel wird dann weicher.

1 große Apfelsine von der Schale befreien, in ca. 6 Scheiben schneiden und danach in kleine Stücke.

1/3 Eichblattsalat waschen und trocknen.

Für die Vinaigrette ein 250ml Marmeladenglas zu 2/3 mit Öl und 1/3 Essig füllen. Ich nehme zur Hälfte Walnussöl und Sonnenblumenöl und ein Gemisch aus weißem Balsamico, Saft einer ½ Orange und ein wenig Brühe, dazu 1 Eßl. Honig, schwarzer Pfeffer aus der Mühle und etwas Salz und 1 Tl. Senf.

Jetzt mische ich den Eichblattsalat mit etwas Vinaigrette. Die Rote Beete mit Fenchel und Orangenstücken mischen und die Vinaigrette darüber gießen. Das Gemüse auf dem Salat anrichten.