Die Hinterhofküche
Fischfond
11. September 2011 

Als Hamburgerin ist es eigentlich Plicht, einen Fisch filetieren zu können. Da das aber in meiner Sozialisation nicht vorgesehen war, musste ich im besten Alter noch einmal in die Lehre. Mit Dagmar an der Seite besuchte ich einen Fisch-Filetierkurs in einem beliebten großen Fisch- und Lebensmittelhandel am Hamburger Hafen. Der Kurs hat Spaß gebracht und gelernt habe ich auch ganz viel. Nun muß geübt werden.
Das Ergebnis waren Filets vom Loup de mer, Rotzunge und einer Dorade, die am Wochenende zubereitet werden. Aus den Fischresten habe ich einen Fischfond gekocht, den ich eingefroren habe.

Die Fischreste mit Kopf und viel Gräten in einen großen Topf geben.

Dazu schneide ich eine Stange Lauch durch, vietel diese noch einmal und wasche sie gründlich, dann schneide ich sie in größere Stücke.
Ein kleine Sellerie wird in grobe Stücke geschnitten.

Dazu ein paar Stengel frischer Estragon, ein paar Stengel Petersilie, 1 Eßl. Senfsaat und 2 frische Lorbeerblätter geben.

Alles wird mit kaltem Wasser übergossen so dass Gemüse und Fisch mit Wasser bedeckt sind.
Wer hat, gibt ein paar Eiswürfel dazu, die lassen den Fond klarer werden.



Nun den Fond einmal aufkochen lassen, aber er soll nicht sprudeln. Den Schaum abschöpfen und die Hitze runter schalten. Der Fond soll nun 30 Minuten bei kleiner Hitze ziehen. Dann abgießen, bitte nicht länger ziehen lassen, der Fond könnte bitter werden.
Ich gebe den Fond duch einer mit Haushaltspapier ausgelegten Durchschlag.
Danach habe ich den Fond noch einmal 1 Stunde leicht runter gekocht, ohne Deckel leicht kochend, und ich konnte noch einmal etwas Schaum abschöpfen.
Alles wird in kleine Tütchen gefüllt und eingefroren.
Gibt tolle Saucen oder nächste Woche eine schöne Fischsuppe.




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